做菜网

做菜网 > 家常菜谱 > 小吃

16道年夜饭菜谱助力新年 年夜饭不知道吃啥的可以来看看

做菜网 108人做过

手抓翘嘴鱼

blob.png

原料:活翘嘴鱼1250克

调料:菜子油150克,盐5克,李锦记天成一味酱油5克

制作方法:

1.翘嘴鱼宰杀制净,擦干水分,用盐抹匀,入冰箱冷藏腌制4天,挂到通风处风干1天。

2.锅内下菜子油,下鱼煎至两面金黄色,烹入天成一味即可。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控,一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的,肉是嫩的,需要注意:

首先,是要润好锅,否则鱼容易粘锅。

然后锅烧至冒烟,下菜子油至刚刚没过鱼表层,油温大概四成热时,下鱼,鱼肉朝下,晃动锅,把鱼肉煎至一面金黄色,将鱼翻过来,不停晃锅,这样鱼受热均匀,一开始小火慢慢煎熟,再变成大火,油温升至七八成热,将鱼皮一面煎至金黄色,将锅里的菜子油倒出,鱼留在锅内,还是鱼皮一面朝下,进行干煎,这样做出来的鱼颜色好味道香,用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄,达到效果好,快速烹汁,出锅装盘即可。

需要特别注意的是油温要慢慢上升,如果一开始油温很高,很容易外面黄色,里面还没煎透;还有就是煎制过程中要不停晃动锅。

土钵腊猪蹄

blob.png

烟熏土腊肉湘菜中的特色食材,选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。腊猪脚属于腊肉中最精华的部位,因为风干的原因很硬,口味也很咸,需要用温水把它泡透脱盐,再煸炒加清水煨制,简单调味,突出原汁原味的腊肉香味。

土钵腊猪蹄制作方法:

1.腊猪脚剁成4厘米见方的大块,用冷水浸泡8小时以上,再用温水漂洗干净,去掉碎骨末,放入80℃热水中煮约30分钟至七成熟,洗净沥干水分。

2.锅上火入菜子油烧热,下入桂皮3克、片、本地青红椒各8克煸香,倒入洗净的腊猪脚炒至猪脚表皮微黄色,倒入清水没过猪脚,入盐、味精、鸡汁各3克,入大土钵小火煨制1小时至皮软肉烂,出锅前撒入蒜籽、青红椒圈各10克即可。

现在市场上混杂着许多工业加工的腊肉,我来分享一下我们采购土腊肉的方法:

如何辨别真假腊肉?

1.劣质腊肉:表面蜡黄色,脂肪发黄,实际是用工业色素所致,再用煤炭直接烘烤,这种腊肉切开里面的肥肉是白色的,瘦肉是粉红色的,没有腊肉特有的香味,而且不易保存,说明腊肉是次品。

2.优质腊肉:表面呈红色,有点黑黑的,色泽不如假腊肉漂亮,但肌肉呈鲜红或暗红色,类似金华火腿的颜色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,这样的肉肥而不腻,是优质的腊肉。

土腊肉如何保存?

腊肉并不是长久存放,腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。

猪脚爱上鸭

blob.png

猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味,因此加入了比较多的酱油。制作时,因两种原料都不易成熟,需要先将猪脚、谷鸭分别炒香,然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯,谷鸭香嫩,十分搭哦。

原料:猪脚650克,谷鸭350克。

调料:A料(生姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,郫县豆瓣酱15克,熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克,白糖、鲜红椒圈各3克,大蒜叶5克。

做法:

1.猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉水,焯水,捞出控干水分。

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热,下A料炒香,下猪脚炒3分钟,下谷鸭翻炒4—5分钟至香,加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味,出锅倒入高压锅内,大火上气压5分钟,再改小火压10—13分钟,自然散气,加盐、白糖调味,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

家常土鸡

blob.png

这道家常土鸡制作非常简单,调味也很少,主要是突出鸡的本味。与“小山鸡火锅”不同的是,小山鸡突出干香,是将鸡的水分煸干,而这款菜突出的是鲜嫩的口感,保留鸡的多汁。

原料:散养土鸡1400克。

调料:木耳15克,青、红椒段、菜子油各30克,姜片10克,干辣椒1—2个,盐10克,鸡粉2克。

做法:

1.土鸡宰杀制净,鸡肉剁成块,冲水去掉血水,焯水;鸡胗改花刀;鸡肝、鸡油留用。

2.锅内下菜子油烧热,下鸡油炼香,下姜片、干辣椒煸炒,下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味,添入清水500克,加鸡肝、鸡胗烧开,加盐、鸡粉调味,小火煨30分钟,下泡好的木耳、青椒段、红椒段,起锅装盘即可。

平锅鱼头

blob.png

1、自制鱼汁的制法:

海天大桶生抽1桶(重约2400毫升),李锦记鱼豉油1瓶(重约480毫升),李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升),海天海鲜酱油0.5瓶(重约250克),泰国鱼露1/3瓶(约130克),美极鲜酱油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡萝卜(切小粒)2个(重约250克),洋葱(切小粒)50克均放入锅内,加清水2千克大火烧开,改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂,离火过滤留汁即可。

2、快速出菜的方法:

按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后利用灶炉的余温火靠30分钟,离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放入平锅内继续烹调即可。

原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩(也可用烙饼玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。

调料:A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。C大红浙25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

制作:

1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。

2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。

3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。

4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

牛筋搭小肠

blob.png

原料:熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。

调料:面粉白醋各20克,葱段、姜片、料酒各15克,葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克,煲牛蹄筋的汤500克,色拉油1千克(约耗60克),泡美人椒。

制作:

1.猪小肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段,在表面打梳子花刀;锅内放入沸水,下入葱段、姜片、料酒料和小肠,大火烧开,捞出控水。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和小肠,小火炖至软烂,捞出小肠。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条;泡美人椒切段。

3.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油,捞出控油.锅内留底油,烧至七成热时,放入泡美人椒,放入蹄筋、猪肠、大蒜,烹料酒,下蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒料煨1分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油出锅。

土仔姜爆嫩水鸭

blob.png

这是一款典型湘菜家常菜,主料和辅料都是湖南本地特色食材,突出地方风味,用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香,菜品香辣入味、开胃下饭,是夏季餐桌非常受欢迎的菜品。

原料:土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克。

调料:山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,辣椒酱5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。

制作方法:

1.将制净仔鸭去主骨,切成块,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。

2.热锅入山茶油烧热,下鸭块煸炒至八成熟,倒出。

3.锅留底油烧热,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加盐煸炒,下鸭块翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待汤汁收浓,加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀,出锅装盘即可。

老山放养鸡

blob.png

一款有特色的食材,这种鸡是一种独特的品种,只能放养,没有七八个月是长不大的,成菜吃起来口感比较硬,但是很有鸡的味道,用猪骨汤煨完后,再小火慢慢煸至干香,肉质鲜美干香。

原料:放养鸡1150—1250克。

调料:猪骨汤750克,A料(盐5克,味精、鸡粉各3克),蒜片、红葱头各10克,青、红椒圈各3克,色拉油30克。

制作:

1.鸡宰杀制净,剁成小块。

2.锅内下猪骨汤750克烧开,加A料,下鸡块,小火煨30分钟。

3.锅内下色拉油烧热,下蒜片、红葱头炒香,下鸡块慢慢炒香,下煨鸡的汤100克,慢慢炒至无汤汁,装盘,用青、红椒圈装饰即可。

豆腐烧臭鳜鱼

blob.png

原料:鳜鱼750克,火宫殿臭豆腐150克。

调料:菜子油500克(约耗100克),红烧酱油、蚝油、料酒各3克,盐、津山口福剁椒各50克,味精、白胡椒粉、鸡精各2克,小米椒20克,姜末、蒜末、葱花各10克,紫苏5克,王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。

做法:

1.将鳜鱼宰杀制净,打一字花刀,擦干水分加盐抹匀两面腌制入味,放入冰箱冷藏7天。

2.锅内下菜子油烧至三成热,下火宫殿臭豆腐炸至酥香,捞出控油;王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。

3.锅留底油烧热,下腌好的鳜鱼,煎至两面金黄色,倒出控油。

4.锅留底油,下生姜末、蒜末炒香,下剁椒、小米椒炒香,下鱼、烹料酒,加水没过鱼,烧开,加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味,小火烧5分钟入味,下臭豆腐,加红烧酱油调色,加王致和臭豆腐泥调味。

5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底,将鱼和臭豆腐摆放在上面,浇汤汁,撒葱花点缀即可。

注:不能使用安徽臭鳜鱼,虽说我们腌制比较简单,做出来的风味跟安徽臭鳜鱼也不一样,臭味不是那么浓郁,但是做好的鱼肉同样是蒜瓣肉,口味非常好。

醋香猪手

原料:

猪脚400克黄瓜块100克姜块、葱结、干辣椒节、干花椒、红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量

制法:

1.猪脚治净,斩成块,下入加有姜块、葱结、干辣椒节和干花椒的水锅里煮熟,捞出来沥水。

2. 把猪脚去骨并切小块,放入盆中,倒入等量的红醋和米醋,放入盐和鸡精,浸泡5分钟左右,然后加入黄瓜块和青红小米椒圈,盛入盘中,即可。

红烧南江黄羊

blob.png

南江黄羊是南江县经过长期选育养殖的肉用型山羊,其肉质细嫩、口感软糯。此菜中所用羊排骨即是南江黄羊羊排骨

原料:

羊排骨350克胡萝卜150克香菜叶、豆瓣酱、香料(八角、草果、桂皮等)、盐、味精、鸡精、十三香、色拉油各适量

制法:

1.把羊排骨斩成块,将血水冲净,下入开水锅里汆水后,捞出来沥水。另把胡萝卜削皮后,改刀成滚刀块,待用。

2.锅入色拉油烧热,放入豆瓣酱和香料,小火煸炒出香味,倒入羊排块和胡萝卜块一起翻炒。

3.掺入适量的清水,烧沸后起锅倒入高压锅里,调入盐、味精、鸡精和十三香,上汽后压约20分钟至羊排块软熟,关火起锅盛入吊锅里,上面点缀香菜叶,底下点火加热即可上桌食用。

酸菜清波

blob.png

制法:

把清波鱼宰杀治净,剁成条纳盆后,加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。

净锅里放少许的菜油烧热,先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香,掺入适量鲜汤烧沸后,下鱼条并加放味精,待小火慢慢煨熟后,撒入小青椒圈和葱花便好。

笼笼鸡

blob.png

制法:

1.把乌仔公鸡宰杀治净后,剁成块纳盆,加盐、姜块、蒜片、葱汁、酱油、干红辣椒面、花椒粉和料酒拌匀后,码味10分钟再加少量的蛋清和糯米粉拌匀。

2.另把去皮红苕切成小块,然后放蒸笼里垫底。把码好味的鸡块放蒸笼上面,上汽蒸40分钟后,出锅撒上葱花即成。

豆花鸡柳

blob.png

制法:

1.取乌鸡的胸脯肉切成条状,纳盆后加姜汁、葱汁、料酒和盐,拌匀码味待用。

2.锅上火烧热,掺入适量的鸡汤再放入泹水豆花,煮几分钟才把已经码好味的鸡柳下锅,煮熟便撒入青红椒圈、盐、味精和鸡精,推匀便起锅盛盘中,即成。

豆酱农家土鸡

blob.png

原料:

净跑山鸡600克香菇200克葱段50克大蒜50克青红美人椒100克葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量

制法:

1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。

2.锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。

3.接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。

全家福

blob.png

制法:

1.把猪肉剁成末,加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料,然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟,捞出来备用。

2.把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮,倒出来后压成圆片,然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子

3.把猪肉丸子摆在器皿内垫底,再放上蛋皮饺,注入适量的鲜汤,然后放入蒸柜里蒸熟,取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝,即可。

blob.png


上一页下一页

猜你喜欢

上海最具特色最受欢迎的十大小吃美食,这些传统美食你吃过哪些?
上海最具特色最受欢迎的十大小吃美食,这些传统美食你吃过哪些?
9371游览
好吃不如饺子!饺子馅这么做,一咬满口鲜汁!
好吃不如饺子!饺子馅这么做,一咬满口鲜汁!
8987游览
2018年,年夜饭菜单,请查收
2018年,年夜饭菜单,请查收
8145游览
年夜饭上,最受欢迎的10道精美凉菜做法,快收藏吧!
年夜饭上,最受欢迎的10道精美凉菜做法,快收藏吧!
6424游览
春节年夜饭做法大全,宴客必备,现在学还来得及!
春节年夜饭做法大全,宴客必备,现在学还来得及!
6948游览
2018年夜饭,不能缺的3道吉祥菜,好吃有寓意,现在学还不晚
2018年夜饭,不能缺的3道吉祥菜,好吃有寓意,现在学还不晚
8169游览
牛肉炖不烂难入味,这样做马上又糯又软,好吃到流口水!
牛肉炖不烂难入味,这样做马上又糯又软,好吃到流口水!
5842游览
16道年夜饭菜谱助力新年 年夜饭不知道吃啥的可以来看看
16道年夜饭菜谱助力新年 年夜饭不知道吃啥的可以来看看
8348游览
2018春节最火爆的18道特色年夜饭菜谱 能不能过好年就靠这顿饭了
2018春节最火爆的18道特色年夜饭菜谱 能不能过好年就靠这顿饭了
5813游览
2018春节年夜饭最经典的20道菜,学会了请亲戚朋友吃饭一定有面子
2018春节年夜饭最经典的20道菜,学会了请亲戚朋友吃饭一定有面子
5383游览
每天都手脚冰凉?推荐几道暖心暖胃的御寒美食
每天都手脚冰凉?推荐几道暖心暖胃的御寒美食
5296游览
四个月的宝宝该添加什么辅食?如何正确添加宝宝辅食
四个月的宝宝该添加什么辅食?如何正确添加宝宝辅食
6274游览
铁皮石斛要怎么吃才有营养,你学会了么?
铁皮石斛要怎么吃才有营养,你学会了么?
9728游览
喝什么茶减肥效果最好?试试这十款减肥茶
喝什么茶减肥效果最好?试试这十款减肥茶
8229游览
肺不好怎么办?盘点十大清肺食物大全
肺不好怎么办?盘点十大清肺食物大全
6191游览
缺锌怎么办?各种人群补锌食物大全
缺锌怎么办?各种人群补锌食物大全
9122游览

返回做菜网首页