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什么是滚刀块?应该怎么切?什么菜更适合用这种方法?

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什么是滚刀块?滚刀块就是把让原本静静躺在砧板上的食材动起来~滚着切成块。翻滚吧!食材。

然而滚刀块并不是万金油,切滚刀块得让食材翻滚起来,那么适合滚刀切的食材不说圆乎乎的但至少也得是个圆柱的状态才能滚得起来吧~脑洞一开稍微想象了一下熟透了的柿子切滚刀块……感觉强迫症又要发作啦,不行!软乎乎的柿子滚得起来但切不下去啊!!所以,适合切滚刀块的食材一般是圆并且不软的那些,一般来说适用于根茎类的食材。像是萝卜胡萝卜黄瓜土豆茄子牛蒡茭白山药一类的食材切滚刀块,可以让食材久经烧煮不散,更好入味,而且每个滚刀块必然会有的地方薄有的地方厚,一块食材吃出多种口感。

说了这么多,虽然知道了要让食材在砧板上翻滚起来切切切,但是怎么切?滚刀块到底怎么切?!其实滚刀块又分直刀切和斜到切。

直滚刀

上面这张图里切茄子的手法就是直滚刀切,就是菜刀直立在食材,先斜着切一刀,然后让这个斜切面朝上,从这开始循环:切—滚—切,一般来说切滚刀块的时候会在切面一半的地方下刀,但如果想要切的稍微小块一些,那么下刀处就要在小于切面1/2的地方下手。

斜滚刀

有直滚刀,当然就会有斜着来的啦,按照理论的说法,斜滚刀应是菜刀和食材之间呈的角度在45-60°之间,但是有谁会在切菜的时候拿个量角器量量现在菜刀和食材之间的角度是多少……上面提到的直滚刀就是菜刀和食材基本呈90°的情况,所以只需要在直滚刀的基础上把刀倾斜一半就OK啦,斜滚刀块的食材会比直滚刀块的整体来说更薄一些。

那么如果菜刀和食材之间的角度大于60°,切出来的会是啥样呢?请看下图:

嗯,这种情况下,如果菜刀和食材之间的角度大于了60°,基本上切出来的就是这样的效果啦,这种方法切出来的叫做“剪刀块”。

其实切滚刀块最后出来的效果也和手快不快有关系哦,如果滚地快但切地慢,那么切出来的就是块儿;如果滚地慢切得快,那切出来的滚刀块就是片儿啦~

滚刀块具体怎么切,大家都讲的很清楚了,我就不细说了。

滚刀块的切法要用在什么材料上,简单概括就是:稍微硬点的食材,表皮有一定厚度并有可能妨碍入味,大概接近圆柱形。一般符合这三条其中两条,都可以进行类似的操作。

经典的食材如同红白萝卜青瓜丝瓜节瓜西葫芦瓜,茄子土豆乃至于西红柿等。

那么,我们为什么要用滚刀块,以及什么时候用滚刀块?

1. 图方便

并不是所有的食材都特别好切的,比如我说前面提到的经典食材,他们由于自身过硬(土豆)或者过软(茄子),切丝本身都是一个比较不好操作的事情,所以有些时候大家图方便,就直接滚刀块了。

注:当然,我个人不建议你因为图方便就选择这个切法,那样出来的东西会不好吃的。

2. 配合烹饪方式,避免不入味/过度入味/食材散架

滚刀块切出来有个特性,是东西特别大块,且可能会带有一点外表皮。因此烹饪时间对于单个食材来说是比较长的。因此在炖,煮,炸+煮,焖,汤等这几种烹饪手法里面,滚刀块会用的非常多。

带有一点薄的外皮,也可以使得部分食材免去过度入味/无法入味/完全散架的困扰。以茄子为例:如果茄子皮全部去掉,就算是滚刀块也会过度入味,茄子也会变得软榻而不好看;比如如果整根茄子切成圆柱状去烹调,那么入味的时间就会远大于滚刀块;如果保留茄子皮,在合理烹饪的范围内茄子可以保持较好的“茄型”,同时又不至于过度入味。

所以,我们常用的滚刀块实际如下:

比如萝卜牛腩里面的萝卜 (由于熬煮时间久,要避免过度入味及食材散架)

比如上汤煮丝瓜里面的丝瓜(稍微带一点皮方便塑性,同时不至于过度入味)

3. 配合食材的实际大小

上面提到的例子里,萝卜牛腩中,萝卜和牛腩都是成块状的;大盘鸡中,土豆,青红椒洋葱和鸡块一般都是成块状的;广东人煲汤的时候,以胡萝卜玉米猪骨汤为例,里面的胡萝卜,玉米,猪骨都是大块状且形象相近的。

主要原因在于,食材大小一致以后,不管是从烹饪时长,外观,食用感受等都会有更好地同步性。因此,有时候切滚刀块也是为了和其他食材进行配合而制作的。

最佳的例子就是大盘鸡里面的土豆,为了配合鸡块而进行的一个搭配。

所以最后总结:

烹饪方法上:炖,注,炸+煮,焖,煲汤 等耗时较长的烹饪方式都适合使用滚刀块。

食材搭配上:如果有部分食材不得不切成块状(比如鸡翅),那么其他食材也需要配合切大块,滚刀块这时候是最合适的。


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